飲食店の売上をアップするには？

■売上の基本的な考え方
お店の売上をアップするために、まずは、以下の公式を前提に対策を組み立てします。

＜基本公式＞
売上＝客数×客単価
この公式は非常に有名なので、一度は聞いたことがあると思います。売上を伸ばすために欠かせないことは、この公式を自店の現状と周りの競合、お客様の期待（この３つの分析を「３C分析」といいます）に合わせて応用できるかどうかです。そこで、主に以下の切り口で分析します。

 ＜３C分析の観点＞

①店舗の立地 …都心か郊外か？表通りか生活道路か？周辺の人口や世帯構成など
②店舗の広さ …競合店と比べて広い？狭い？席数や面積は？
③どんなお店なのか …オープンな店か隠れ家的な店か？
④メニュー構成 …アルコール提供は？テイクアウトメニューは？軽食か食事重視か？
⑤サービス …セルフサービス、フルサービス
⑥店休日 …営業日と休日の設定は？
それぞれに、「自店」・「競合店」・「お客様ニーズ」の３つの視点で分析します。 そうすると「できていること」と「できていないこと」が分かるようになり、「できていないこと」を地道に行っていくことで売上を少しづつ伸ばすことができます。

少し細かく見ていきましょう。
売上の基本公式を飲食店経営に即して分解すると、下記の考え方が取れます。

＜飲食店売上の考え方＞
■月間売上＝座席数×回転数（※）×客単価×営業日
■月間売上＝（新規客数＋リピート客数－流出客数）×客単価×営業日
※「回転数」30席÷来店60人=2.0

分解式の中で、自店で意識して取組できていないことを中心に対策します。
その際に、気をつけたいことは、下記の点です。

＜ポイント＞
①店舗の広さと客席数の関係
　・一般的な厨房面積比率は20％
　　…必要以上に広い厨房になっていないでしょうか？
　　　売上につながる最適な客席数を確保しましょう。
　・１坪当たりの客席数（ゆたっり1.5席、普通2席、少しきつい2.5席）
　　…立地や集客状況、厨房・ホールの供給力を考慮して回転数を落とさない程度の席数設定が必要
　　　です。
②新規客数+リピート客数－流出客数
　・「新規集客」、「リピート施策」、「流出防止」は同時に行うことが必要です。
 　　新規集客だけに力点が置かれがちですが、メニュー構成・接客・お客様との交流に力を入れるこ　　
　　とで、一人でも多くのお客様をファン化しましょう。
　・特に、SNS（Instagram、Twitterなど）が身近な存在となったいまでは、「リピート施策」の重要
　　性が高まっています。お店の「ファン」が新たなお客様を呼んだり、SNSを通じて宣伝をしてく
　　れます。

【フードビジネス研究会より】
これらの切り口で自店を分析して、売上アップの施策を考えて実行し成果に結びつけることは、多くの時間と労力が必要です。 フードビジネス研究会では、中小企業診断士を中心とした専門家が、忙しい飲食店のオーナー様の立場に立って、お店の売上が軌道に乗るまで一緒に汗をかきます。
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